Lancer un restaurant est un projet ambitieux qui nécessite une gestion rigoureuse des finances. L’un des indicateurs clés pour assurer la viabilité de votre restaurant est le seuil de rentabilité. Ce calcul permet de déterminer le montant du chiffre d’affaires minimum à atteindre pour couvrir l’ensemble des charges et commencer à générer des bénéfices. Voici comment l’intégrer efficacement dans votre business plan.
1. Qu’est-ce que le seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité correspond au point où les revenus couvrent exactement les charges. Au-delà de ce seuil, votre restaurant commence à être rentable.
Formule du seuil de rentabilité :
- Charges fixes : Coûts invariables (loyer, assurances, salaires du personnel fixe, licences…)
- Coûts variables : Dépenses qui évoluent avec l’activité (matières premières, énergie, salaires horaires…)
- Taux de marge sur coûts variables : Pourcentage du chiffre d’affaires restant après déduction des coûts variables.
2. Étapes pour calculer le seuil de rentabilité de votre restaurant
Étape 1 : Identifier les charges fixes
Listez l’ensemble des coûts incontournables, comme :
- Loyer et charges locatives
- Salaires et cotisations sociales fixes
- Assurances et abonnements
- Amortissement des équipements
- Frais administratifs et licences
Étape 2 : Déterminer les coûts variables
Évaluez les dépenses qui fluctuent selon votre volume d’activité :
- Achat des matières premières (25 à 35 % du CA en moyenne)
- Salaires variables (extras, personnel en CDD)
- Énergie et eau
- Commissions des plateformes de livraison
- Publicité et communication
Comment calculer un coût de revient ?
Coût de revient = (charges directes + charges indirectes) / quantités produites
Étape 3 : Calculer le taux de marge sur coûts variables
Exemple :
- Si votre restaurant génère 50 000 € de chiffre d’affaires
- Et que vos coûts variables sont de 20 000 €, alors :
Le taux de marge sur coûts variables est donc de 60 %.
Étape 4 : Appliquer la formule du seuil de rentabilité
Si vos charges fixes sont de 15 000 €, alors :
Cela signifie que votre restaurant doit générer 25 000 € de chiffre d’affaires pour couvrir l’ensemble de ses dépenses et commencer à être rentable.
3. Comment utiliser le seuil de rentabilité de votre restaurant dans votre business plan ?
Inclure ce calcul dans votre business plan vous permet de :
- Convaincre les investisseurs que votre projet est viable.
- Anticiper vos besoins financiers et ajuster vos prix ou stratégies marketing.
- Fixer des objectifs réalistes en matière de volume de ventes et de gestion des coûts.
À noter : n’hésitez pas à comparer votre seuil de rentabilité avec le seuil de rentabilité moyen des entreprises de votre secteur d’activité. Cela vous permettra de juger si le vôtre est particulièrement élevé, ou si au contraire, il semble tout à fait acceptable.
Conclusion
Le seuil de rentabilité est un indicateur clé pour assurer la pérennité de votre restaurant. En maîtrisant ce calcul, vous pourrez prendre des décisions éclairées et optimiser la rentabilité de votre établissement.
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