Business plan d’un restaurant : zoom sur la zone de chalandise

Lors de la création du business plan d’un restaurant, l’étude de la zone de chalandise est indispensable : c’est de là que provient la majorité de votre clientèle pour votre restaurant. Opération essentielle pour calculer vos clients potentiels, c’est également un outil pour établir votre chiffre d’affaires prévisionnel. Calculer sa zone de chalandise peut paraître complexe et uniquement faisable par un pro, mais Angel est là pour vous aider ! 

Voici comment, avec quelques données et un calcul simple, vous pouvez déterminer votre future zone de chalandise.

Si vous prévoyez de créer un restaurant haut de gamme ou dans une zone touristique, je vous invite à consulter directement la dernière partie de cet article.

Comment calculer une zone de chalandise ?

La zone de chalandise est un calcul basé sur la zone géographique où vous souhaitez vous implanter. Il faudra différentes variables pour pouvoir arriver au résultat final. Nous allons voir chaque étape ensemble.

Allez sur place

Le premier conseil que je peux vous donner pour calculer votre zone de chalandise est d’aller voir ce qu’il se passe sur le terrain. Même si vous ne connaissez pas encore votre emplacement exact, vous connaissez au moins la ville ou la région, ce qui est déjà une bonne indication. Regardez les déplacements des habitants dans votre zone, leurs habitudes…

Vous pouvez même les questionner pour savoir où ils habitent et leurs modes de déplacement, quelles sont leurs habitudes en termes de dépenses dans les restaurants… En somme, récoltez le maximum d’informations auprès de ceux qui pourront venir consommer chez vous.

Définissez votre zone

Pour déterminer votre zone de chalandise, partez de la localisation de votre restaurant. C’est la base de votre calcul.

Une fois que vous connaissez votre emplacement, vous allez calculer la durée maximale qu’un consommateur ferait pour venir manger chez vous. En ville, concentrez-vous sur les trajets à pied ou en transport en commun. En campagne, priorisez les trajets en voiture. Ces temps de trajet ne sont pas prédéfinis. En général, on compte maximum 20 minutes de voiture en campagne, contre 15 minutes à pied en ville. Vous pouvez également déterminer cette zone en vous basant sur des distances. C’est plus simple mais moins pertinent sur certaines localisations. A vous de voir ce qui est le plus cohérent par rapport à votre localisation.

Une fois que vous avez déterminé le temps de trajet ou la distance maximale que vos consommateurs pourraient parcourir, vous allez découper cette zone en 3 parties, en partant du centre, comme dans le schéma ci-dessous :

Sur cette carte, nous voyons la zone de chalandise d’un restaurant à Amiens pour des trajets allant jusqu’à 30 min à pied. Le cœur de cible, appelé zone primaire, est la zone foncée qui regroupe la population que vous allez le plus toucher car elle se trouve à moins de 5 min à pied. Puis on trouve la zone secondaire et la zone tertiaire. Dans ces 2 zones vous toucherez moins de clients car les distances sont plus longues mais certaines personnes pourront faire le déplacement. C’est bien sûr sans compter les transports en commun. 

Calculez le nombre d’habitants ou de ménages

Une fois que vous avez défini les zones primaires, secondaires et tertiaires de la zone de chalandise de votre restaurant, il faut savoir combien de personnes y habitent. Pour cela, allez sur l’outil de l’INSEE statistiques locales. 

Vous arriverez sur cette page, vous pouvez cliquer sur “rapports” :

Ici, on va s’intéresser à la ville d’Amiens pour les besoins de mon exemple.

Dans la colonne de gauche, vous trouverez une barre de recherche pour renseigner le lieu qui vous intéresse. Vous n’êtes pas obligé de choisir une ville, vous pouvez choisir d’autres options de tailles de zones dans les onglets en dessous.

C’est sur la partie de droite que sera directement renseigné le nombre d’habitants dans ma ville ou intercommunalité par exemple. En haut de la colonne de gauche se trouvent différentes catégories où l’on retrouve des informations sur les habitants d’Amiens : nombre de ménages, salaires, emplois…

Nous allons maintenant passer au calcul du nombre d’habitants dans les 3 zones que nous avons définies : cœur de cible (ou zone primaire), zone secondaire et zone tertiaire.

Il faut se baser sur les deux lignes qui sont renseignées juste sous le nombre d’habitants dans votre zone. A Amiens, la population est de 134 706 habitants pour une densité de 2 723,5 habitants au km² et une superficie de la ville de 49,5 km².

En gardant ces trois éléments de côté, nous allons calculer la superficie approximative de chacune des zones. Nous allons estimer que la première zone est de 7 km², la deuxième 18 km² et la dernière 25 km². Vous pouvez faire ce type de calcul :

Ces calculs permettent d’estimer le nombre de clients potentiels par zone, une fois la suite des calculs effectuée.

Regardez qui consomme votre type de cuisine

Bien sûr, vous appréciez votre cuisine ! Mais il faut aller chercher les informations sur les habitudes de consommation des habitants de votre zone de chalandise pour savoir quelle part vont apprécier votre menu.

Cherchez sur internet par exemple : pour une pizzeria, selon TF1, 93% des citoyens aiment la cuisine italienne. Si on applique ces données à l’échelle de votre restaurant, il faudra enlever 7% des clients potentiels de votre zone.

N’hésitez pas à contacter la communauté Angel pour vous aider à trouver des chiffres !

Calculez le chiffre d’affaires potentiel 

Ici, on va s’intéresser aux dépenses moyennes des français dans votre spécialité culinaire ou dans les restaurants en général si des données sont difficiles à trouver. Cela vous permettra de calculer votre chiffre d’affaires potentiel in fine.

Toujours sur le site de l’INSEE, dans la rubrique statistiques et études, il est possible de trouver les consommation moyenne des français par domaine. Sinon, vous avez la possibilité de trouver d’autres informations fiables, notamment dans des études de cabinets indépendants ou des journaux spécialisés.

Par exemple, la consommation moyenne des français en pizzeria est de 17€. Le calcul du chiffre d’affaires potentiel pour chaque zone sera :

Une fois que vous avez trouvé l’information sur les dépenses moyennes des ménages, vous pouvez faire le calcul suivant :

Nombre de ménages (ou habitants) * consommation moyenne des ménages (ou par habitant) = Chiffres d’affaires potentiels 

Le tour est joué vous avez déjà une première idée. Mais ça ne s’arrête pas là. Il faut prendre en compte que tout le monde ne viendra pas manger chez vous, mais aussi, que vous avez des concurrents !

Déduire le taux d’emprise

Le taux d’emprise n’est pas si difficile à calculer. Pour simplifier votre calcul je vais vous donner des moyenne en France, pour les restaurants en ville :

Zone 1 : 50% de votre chiffre d’affaires            Zone 2 : 30% de votre chiffre d’affaires             Zone 3 : 20% de votre chiffre d’affaires

Le taux d’évasion commerciale, c’est l’inverse du taux d’emprise. C’est la part de personnes habitants dans votre zone qui vont consommer en dehors de cette zone. En ville, il est autour de 12%. Vous pouvez faire le calcul dans ce sens là si vous préférez, mais c’est plus fiable de calculer par zone.

On retrouve donc un chiffre d’affaires potentiel global de 598 514€, s’il y avait un seul restaurant dans la zone. Mais les concurrents sont bien présents !

Le nombre de concurrents dans la zone

C’est la dernière étape de votre calcul. Il est important de voir combien de concurrents sont présents dans votre zone. En effet, vos consommateurs vont se répartir plus ou moins également entre ces différents points de vente, principalement entre ceux ayant une cuisine similaire.

Si vous avez créé votre restaurant italien et que 35 autres restaurants sont déjà présents dans votre ville (ce qui est le cas d’Amiens), vous allez devoir diviser la clientèle par le nombre de concurrents. 

Vous pouvez pondérer le calcul en fonction du nombre de places dans le restaurant mais pour simplifier le calcul nous allons faire comme si tout le monde avait le même nombre de clients. C’est un prévisionnel donc vous n’avez pas besoin d’avoir tous les calculs exacts à la virgule près. Ils doivent juste être cohérents. 

Le chiffre d’affaires si je m’installe à Amiens avec ma pizzeria est de 16 625€. Si on reprend le nombre d’habitants de la zone (126 643), on peut également calculer le nombre de couverts moyens.

Sur l’année, mon nombre de couverts est de 3 518, ce qui me donne un nombre mensuel de 293 couverts. Ce n’est pas un grand restaurant ! Une salle de 15 couverts sera suffisante et sur le long terme le développement d’un service de livraison sera primordial pour développer mon activité. Il vaut mieux que je n’embauche pas au départ et que je mise sur une communication et des arguments commerciaux pertinents.

Des outils comme SMAPPEN peuvent vous aider à calculer cette zone de chalandise sans avoir à effectuer tous les calculs. Dans la version gratuite de l’outil, vous pouvez obtenir le nombre de concurrents et d’habitants dans la zone que vous aurez choisie. La version payante est également disponible avec d’autres options plus avancées.

Si vous souhaitez qu’on calcule pour vous votre zone de chalandise, prenez rendez-vous avec Anna au 0757947190.

Pour qui s’applique la zone de chalandise ?

Pour certains types de restaurant, il faudra adapter le calcul ou se concentrer sur d’autres données pour obtenir des informations pertinentes.

Les restaurants en zone touristique

Pour les restaurants en bord de mer ou à la montagne, ce calcul n’est pas applicable à l’année. En effet, la fréquentation varie beaucoup trop en fonction des périodes. Pour ce type de restaurant, il faudra se concentrer sur les chiffres de la fréquentation touristique dans votre zone. Toutefois, pour le reste de l’année, le calcul de la zone de chalandise peut être applicable pour les habitués, si vous restez ouverts. 

Les restaurants ayant une portée plus large

Cette partie concerne principalement les restaurants étoilés ou ceux ayant un concept particulier.

Les restaurants étoilés ont une portée régionale voire nationale. La zone de chalandise n’est donc pas applicable. Il faudra aller chercher des données sur le pouvoir d’achat et les revenus des français et seulement après il est possible d’utiliser la formule.

Les restaurants proposants un concept (ex : restaurant dans le noir) ont eux aussi une zone de chalandise plus grande car ils attirent plus de curieux. Pour tester le concept, les clients sont prêts à faire un plus grand déplacement. Il faut alors se concentrer sur les catégories de clients plus à même de tenter l’expérience. Ce sont des données plus compliquées à trouver mais qui sont essentielles.

Et après ?

Vous pouvez utiliser la zone de chalandise dans votre business plan pour établir quelles sont vos prévisions financières. 

Néanmoins, ce calcul peut aussi servir après le démarrage de votre activité afin de voir si vous maximisez votre potentiel en termes d’attraction client. En d’autres mots, si vous voyez que vous avez beaucoup moins de clients que ce que vous aviez prévu, vous pouvez revoir certains points de votre stratégie commerciale ou marketing.

Voilà ! Vous savez maintenant ce qu’est une zone de chalandise et comment son calcul vous permet de déterminer vos clients potentiels et donc votre chiffre d’affaires prévisionnel.